Любимые рецепты по книге Валентино Бонтемпи

19-07-2016

Многие мечтают об итальянской пицце, свежей пасте, лёгкой панна-котте с ягодным соусом и пьянящем лимончелло. Этим можно побаловаться дома, благодаря, пожалуй, самой лучшей книге об итальянской кухне на русском от блистательного Валентино Бонтемпи — итальянца, связавшего свою жизни с Россией, обзаведясь русской семьей, а потом и множеством кулинарных книг на русском языке. Кулинарная книга «Итальянская кухня» (la papa italiana), подписанная в издательство в 2009 года, его первенец.

Книга итальянских рецептов начинается с раздела «Первые шаги«, благодаря которым ваша кухня и холодильник будет как у итальянцев. Во-первых Бонтемпи обращает внимание на те продукты, которые всегда должны держаться в запасе для упрощения знакомства с итальянской кухней. Увеличив фото, вы увидите список «итальянских запасов». Я следую этим заповедям, храня 20 продуктов в консервинованном состоянии под рукой и регулярно докупая свежие. Сюда могу добавить сушеные грибы и листы желатина, варение, мёд, замороженные ягоды, чтобы иметь возможность приготовить десерт в любое время.

Остальные картинки помогут разобраться, как выглядят виды пасты, пряные травы и специи, которые тоже следуют держать наготове в сухом, а лучше в свежем виде. Травы не так просто вырастить на подоконнике, но вот купить готовый горшочек и поддерживать его рост значительно проще, что я делаю с базиликом, мятой, орегано, розмарином, тимьяном, лавровым листом, шалфеем. Петрушка и укроп требуются в большем количестве, поэтому их покупаем свежесрезанными летом, а зимой храним в морозильнике, в мороженном виде их вкус насыщенней, чем в сухом. Орегано, розмарин, тимьян, мята и лавр лучше держать сушеными.

Панна-котта (рецепт с ремарками)

250 мл молока
250 мл 32-35% сливок
7 г (1.5 листа) желатина (берите только листы, с рассыпным желатином не понятно, как пропорции рассчитать и отжать его потом тяжело). У меня уходит 3 листа желатина размером 13х8
2 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара (чтобы не просто запах был, а крошка ванили внутри, смотрите состав внимательно, тогда можно щепотку ванили отдельно не добавлять)
Цедра 0,5 лимона
Мята и сахарная пудра для украшения.

Для соуса: по 100 грамм 4х видов ягод (малина, клубника, черника, смородина красная), сок 1 лимона, сахар по вкусу (в среднем 2 ст. л.)

1. Желатин замочить в холодной воде. Молоко и сливки в кастрюле смешать с цедрой лимона, сахаром (я клала 3 ст. л. ванильного, некоторые 50 на 50 мешают с белым, но я ваниль просто обожаю). Подогреть кастрюлю, не доводя до кипения, чтобы молоко не свернулось (не более 80 С). Снять с огня и добавить отжатый от воды желатин.

2. Мешать, что есть мочи, давай молоку немного остывать, и снова мешать, затем разложить по формам (я брала чашки, помещается в 4-6 штук, можно по формам разложить, но потом сложно красиво оттуда вытряхнуть на тарелку). Убрать в холодильник минимум на 4 часа, в идеале на ночь.

3. Соус (не всегда его готовлю, просто свежими ягодами посыпаю или кладу варение), но рецепт прилагаю: Положить в кастрюлю ягоды, смешать с сахаром и 0.5 стакана воды. Довести до кипения и процедить через сито. Я не процеживаю, а мельчу миксером, но не все любят мелкие косточки от ягод, для эстетов лучше процедить!

Не у всех получается с первого раза, если плохо мешать — это основной секрет. Первый раз у меня отслоился желатин, упал вниз толстым слоем, а на верху осталось жидкое молоко. Это блюдо стало у меня коронным и получается даже лучше, чем во многих итальянских кафе. К нему часто подают Граппу (виноградная водка) или Лимончелло (лимонный ликер, который можно легко приготовить дома).

Лимончелло (оригинальный рецепт на спирте + мой вариант на водке)

Автор поста и экспериментатор на кухне Вероника Шехурдина, основатель проекта Gastrotours.ru, частный гид в Германии.