Немецкая кухня — простые рецепты
Германия состоит из 16 федеративных земель с различающейся кухней, традициями и особенностями, не баварскими сосисками едины. Особенность немецкой кухни в схожести вкусовых предпочтений с восточноевропейской частью континента и любови к сезонным продуктам. Как у Славян — картошка и мясо всему голова. Редис, кабачки, тыква, огурцы, помидоры, горошек, кукуруза, сезонные сорта капусты, лук, чеснок, петрушка, — неотъемлемые ингредиенты немецкой и славянской кухонь, что упрощает поиск продуктов и освежит ваш стол при другой комбинации компонентов. В этом разделе вы найдете простые рецепты немецкой кухни из сезонный и легко доступных продуктов.
Суп из каштанов (4 порции)
75 гр. Клубня сельдерея (именно не штанги, а корень) — Knollensellerie
75 гр. Моркови – Möhren
1 лук шалот — Schalotte
1 ст.л. сливочного масла — Butter
200 гр. Очищенных каштанов в вакууме или набрать свежих и подготовить (см. ниже) — Maronen
600 мл. Говяжьего бульона — Kalbsfond
100 мл. жирных сливок — Schlagsahne
250 гр. Сметаны 20-25% — Schmand
20 мл. – сладкого крепленого красного вина (Sherry/Dornfelder Likör/Vinsanto/Porto usw)
Петрушка для деко — Petersilie
Соль, перец – Salz, Pfeffer
Рецепт взят из немецкого журнала myTime за ноябрь 2013. В одной порции 402 ккал, если хотите сократить это количество, откажитесь от 100 мл. жирных сливок, я их редко кладу, довести консистенцию можно молоком. Суп с каштанами ни с чем не спутать по вкусу — манит естественной сладостью орехов и несравнимым ароматом. Интенсивнее вкус получается при использовании свежесобранных орехов в лесу.
Обратите внимание, что съедобный орех некрасивый внутри и очень колючий сранужи, в отличие от гладких декоративных каштанов. Почистить его от колючей скорлупы возможно только в садовых перчатках для работы с розами или будете «плакать и колоться» 🙂 В идеале, орех лучше отбирать крупный, чтобы потом было легче и быстрее его почистить после варки от коричневой скорлупы. Но маленькие тоже подходят, на вкус супа негативного влияние не окажут. Следите, чтобы они не оказались гнилыми или червивыми.
После первой очистки ополосните орехи и сделайте надрезы перед варкой, можно крестом, если сложно, то протыкайте их ножом. Это делается для того, чтобы их было проще чистить поле варки. Варят каштаны 10-25 мину, в зависимости от размера. Сырые не едят. Для таких средних орехов мне хватило 15 минут. После варки почистите их, если будет оставаться немного скорлупы — не страшно, она потом полностью развариться в супе.
Овощи нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле в кастрюле с толстым дном, залить бульоном и засыпать готовые очищенные каштаны, варить 15 минут. Потом пюрировать миксером, добавив сливки и сметану + крепленое сладкое вино, оно даст тонкий сладкий пряный вкус, в рецепте писали Sherry, но дома нашелся немецкий ликер из красного вина Dornfelder Likör (безалкогольная альтернатива 1 ч.л. тростникового сахара). Соль, перец по вкусу. Можно оставить немного сметаны для украшения тарелки + петрушка.
Если суп планируете оставить на следующий день, то после добавления сливок надо его еще раз вскипятить, НО тут есть нюанс – сметана может расслоиться на хлопья, с немецким Шмандом этого не происходит. Чтобы с русской сметаной этого не случилось, советуют смешать ее заранее со столовой ложкой муки. В немецкой кухни существует 3 основных вида сливочных кремов, отличающихся по жирности:
Sauerrahm (Сметана) — жирность около 10%, будет кисловатой и расслаиваться от высоких температур.
Schmand (Тоже вид сметаны) — жирность 20-25%, от высоких температур с ним ничего не произойдет.
Frischrahm, более известный как Crème fraîche на французском (Свежие сливки) — жирность от 30%, но бывают и менее жирные. Эти сливки имеют сметанную консистенцию и отлично подходят для высоких температур, не слоятся и кислый вкус отсутствует. Наш фаворит на кухне.
Из этой горки скорлупы получилось всего 200 грамм итогового сырья. Конечно всегда можно купить очищенные сваренные каштаны в вакууме или в банке, но наш опыт подсказывает, что вкуснее блюдо из свежих продуктов собственного улова 😉
Картофельные маффины с ветчиной и сыром (12 штук)
500 гр. Картофельного пюре или толченого картофеля
3 крупных яйца
200 гр. Тёртого сыра
1 маленький пучок шнит-лука (лук резанец)
100 гр. Ветчины вареной или копченой
Соль, перец
Опционально для сервировки Крем-фреш, сметана или шманд.
- Духовку разогреть до 200 градусов, смазать маслом формы для Маффинов (лучше силиконовые).
- Картофельное пюре смешать с яйцами, солью, перцем, шнит-луком, квадратиками ветчины, 150 гр. сыра.
- Выложить смесь в форму, присыпать сверху остальным сыром.
- Выпекать 20-30 минут. Достать из духовки, дать немного остыть и достать из форм, можно украсить сверху сметаной и свежим луком.
Совет: В зависимости от сочетания сыра и ветчины, у вас получится разный вкус/стиль блюда. Я пробовала 2 сочетания «пармезан-вареная ветчина» и «выдержанный горный сыр-копченая ветчина». Не переборщите с солью — ингредиенты и так солёные. Отличная закуска с вину и пиву, удобно брать в гости и на пик-ник.
Баварский обед за 5 минут
Баварская сырная закуска Обацда (нем. Obatzter). Вам понадобится сыр Камамбер, сливочное масло, молотая сладкая паприка, кумин/тмин зернами, красный и зеленый лук, пиво нефильтрованное, соль, перец.
Сыр с маслом должны набрать комнатную температуру, чтобы их было проще давить вилкой в тарелке. К ним домешиваем соль, перец, немного пива, красную молотую паприку и кумин/тмин. Для сервировки режем красный лук и кладем со специями на отдельную тарелку.
Оригинальный обед готов за 5 минут! Сосиски ставим варить заранее, пока мешаем сыр. Идеальный хлеб для Обацды конечно Брецель, но если по близости его нет, берем хлеб серых или темных сортов, только не белый. Мы не используем французский сыр Камамбер, а берем его альтернативы, которые есть в Германии и России. Весь смысл в специях и консистенции.
Фламмкухен (он же Тарт Фламбе)
В окрестностях французского региона Эльзас на границе с Германией продаёт готовое тесто, нарезанную копченую ветчину и сливочную основу. Однако, в других регионах и странах существуют альтернативные замены: тонкие лепешки тортилья вполне подойдет. Вместо крем-фрэш можно намазать сметаной. Вкусно как с простым луком, так с красным и шалот. Но постарайтесь найти нежирную сырокопченую ветчину.
Мы смешивали 2 вида сыра (один эдам, второй более терпкий под названием «горный») и 2 вида копченостей. Обязательно перчим перед духовкой, но НЕ солим.
Духовка 250 градусов, самый нижний уровень, 8-10 минут.
Voila! В идеале, тесто должно хорошо держаться в руке, однако из-за некоторых ингредиентов оно может быть мягким и легко сворачиваться. Фламмкухэн может быть и с фруктами и с овощами или красной рыбой. Очень вкусно с грибами лисичками!
Тесто для фламмкухена возможно приготовить самостоятельно. Базовый рецепт включает 125 гр. белой муки, 1 ст.л. оливкового масла, 50 мл. воды, щепотка соли. Если добавить серой муки или хотя бы в ней раскатывать тесто, то получится по-деревенски, т.е. немного грубая и очень хрустящая лепешка!